Contrôle sanitaire en restaurant : ce que l’inspecteur vérifie sur les nuisibles

Publié le 21 octobre 2026 · OnRatePa

Lors d’une inspection, le chapitre « nuisibles » se joue en deux temps : les documents que vous présentez, puis ce que l’inspecteur observe en cuisine et en réserve. Voici comment être prêt sur les deux.

Le cadre réglementaire

Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose (annexe II) que les locaux soient conçus et entretenus de manière à empêcher l’accès des nuisibles, et que des procédures de lutte adaptées soient mises en œuvre. Ces procédures font partie du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement, avec les bonnes pratiques d’hygiène et le plan HACCP. Les résultats des contrôles sont publiés sur Alim’confiance.

Les documents à présenter

• Le plan de lutte : description des risques, des dispositifs et de leur fréquence de contrôle.
• Le plan d’appâtage : schéma des locaux avec les postes et détecteurs numérotés.
• Les rapports de passage du prestataire, datés et signés, avec relevés par point et actions correctives.
• Les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits utilisés.
• La preuve de la certification du prestataire (Certibiocide) et son attestation d’assurance.
• Le registre des interventions curatives et des signalements internes.

Ce que l’inspecteur regarde en cuisine

• Déjections de rongeurs ou de blattes derrière et sous les appareils, dans les réserves, autour des siphons.
• État des grilles d’aération, des bas de porte, des passages de gaines et des siphons de sol (clapets).
• Stockage des denrées : au sol, cartons ouverts, dates de rotation.
• Local poubelles : propreté, fermeture des bacs, fréquence d’enlèvement.
• Présence et état des désinsectiseurs UV, des postes d’appâtage (fixés, verrouillés, identifiés).
• Hottes et extraction : graisses accumulées, qui nourrissent blattes et rongeurs.

Les sanctions possibles

Selon la gravité : rappel réglementaire, mise en demeure avec délai, procès-verbal, fermeture administrative temporaire en cas de risque sanitaire immédiat (présence avérée de rongeurs ou d’infestation massive de blattes). Une note « à corriger » ou « à corriger de manière urgente » est publique.

Se mettre en conformité en quatre étapes

1. Audit du site par un professionnel certifié et plan de lutte écrit.
2. Pose des dispositifs numérotés et passages planifiés (4 à 6 par an en restauration).
3. Classeur ou registre numérique à jour, accessible en cuisine.
4. Correction des défauts structurels : siphons, grilles, portes, stockage, et hygiène de l’extraction (dégraissage de hotte réglementaire).

Le lien avec l’hygiène des hottes

Une hotte et des gaines encrassées constituent à la fois un risque incendie, une non-conformité et une source de nourriture pour les nuisibles. Le dégraissage réglementaire et la lutte contre les nuisibles sont deux chapitres du même plan de maîtrise sanitaire. Pour le dégraissage, nous travaillons avec notre partenaire NetoNorm ; pour l’installation et la conformité de l’extraction, avec InstoNorm (relation commerciale divulguée).